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 Amaranto,
El Mejor Alimento de Orígen Vegetal
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Beneficios y Propiedades Nutritivas
El que el amaranto haya sido tan importante en la
dieta de los Aztecas y otras civilizaciones del Nuevo
Mundo, hace que el estudio de este cultivo sea algo
extraordinario y prometedor. No obstante, es uno más
de los muchos cultivos alimenticios subutilizados
en América Central y del Sur.
Al igual que la quínoa, el amaranto fue seleccionado
por la NASA para alimentar a los astronautas por su
alto valor nutritivo, por su aprovechamiento integral,
por la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad
de crecer en condiciones adversas. Por todo ello,
fue calificado por la NASA como cultivo CELSS (Controlled
Ecological Life Support System: la planta remueve
el dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo
tiempo, genera alimentos, oxígeno y agua para los
astronautas). El amaranto pasó a ser cultivado en
los viajes espaciales desde 1985. Ese año, el amaranto
germinó y floreció en el espacio durante el vuelo
orbital de la nave Atlantis. El propulsor de este
hecho fue el Dr. Rodolfo Neri Vela, primer astronauta
mexicano.
El grano de amaranto posee aproximadamente un 16%
de proteína, un porcentaje un poco más alto que el
de los cereales tradicionales: el maíz 9,33%; el arroz
8,77% y el trigo 14,84%. Sin embargo, su importancia
no radica en la cantidad sino en la calidad de la
misma con un excelente balance de aminoácidos. Tiene
un contenido importante de lisina, aminoácido esencial
en la alimentación humana, que comúnmente es más limitante
en otros cereales. Es de alto valor calórico, carbohidratos,
fibras y sales minerales, también estos pequeños granos
son ricos en lisina 16,6%, aminoácido esencial que
se encuentra en la leche en proporción de 16,5%. Junto
a otros aminoácidos este grano es comparable en valor
nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para
niños y mujeres en etapa de gestación y amamantamiento.
Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal
de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72,
la soja 68, el trigo 60 y el maíz 44. Además, la digestibilidad
de su grano es del 93%. Cuando se realizan mezclas
de harina de amaranto con harina de maíz, la combinación
resulta excelente, llegando a índices cercanos del
100, porque el aminoácido que es deficiente en uno
abunda en el otro. A su vez, el grano de amaranto
no posee gluten, por lo que es un alimento apto para
celíacos.
El componente principal en la semilla del amaranto
es el almidón, representa entre 50 y 60% de su peso
seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre
1 y 3 micrones, mientras que los de maíz son hasta
10 veces más grandes y los de la papa pueden ser hasta
100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del
gránulo de almidón del amaranto facilitan su digestión,
que resulta de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón
de maíz.
Las hojas de amaranto poseen un alto contenido en
calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A y C,
lo que lo convierte en un buen complemento con los
granos. Las hojas son recomendables comerlas tiernas
y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales
como los oxalatos y nitritos. En algunos países se
come como verdura ocupando el lugar de la acelga y
la espinaca. La proteína tiene altos contenidos de
aminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina,
la lisina y el ácido glutámico. Además las hojas pueden
utilizarse como especie forrajera para el ganado u
otros animales.
El amaranto trae grandes beneficios incluyendo niveles
relativamente altos de proteína (15-18%) y fécula
(48-62%). Las extraordinarias propiedades nutricionales
y fisicoquímicas de las proteínas del amaranto están
bien documentadas; contiene altos niveles de lisina,
adecuadas cantidades de triptofan y aminoácidos sulfúricos,
mientras que en la mayoría de los cereales la lisina
y el triptofan se encuentran en bajas proporciones,
al igual que los aminoácidos sulfúricos en legumbres.
Fuente: Asociación Mexicana del Amaranto.
Centro de información al consumidor del amaranto.
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